Auf den Feldern, in Läden oder Küchen suchen Menschen nach Lösungen für einen Wandel hin zu einer zukunftsfähigen Landwirtschaft. So auch die Naturköchin und Bio-Landwirtin Rebecca Clopath aus Lohn, GR, die mit ihren selbst produzierten Hofprodukten und regionalen Köstlichkeiten über die sinnliche Ebene für einen Wandel sensibilisieren will. Wir haben die Gastronomie-Pause genutzt, um mit ihr über ihr Engagement für eine nachhaltigere Nahrungsmittelproduktion zu sprechen.
Rebecca Clopath, wie geht es Ihnen zurzeit, als Wirtin im Lockdown?
Zurzeit ist alles etwas anders, neu, ungewiss. Dies bewegt mich dazu, neue Wege zu finden, um mich der Situation anzupassen. Ich überlasse mein Werk und Tun nicht gerne dem Zufall. Wir sind dran, intern einiges zu verbessern: erneuern, streichen, umbauen. Auch bin ich dran, mit meiner Geschäftspartnerin in Chur ein Lokal zu eröffnen – Corona-konform, variabel und anpassungsfähig. Ja, es wird mir resp. uns definitiv nicht langweilig. Und wir können in dieser Situation neue Wege einschlagen und Dinge ausprobieren.
Apropos: Was ist Ihr Weg, Menschen zu nachhaltigerem Verhalten zu animieren?
Für mich gilt das Credo: Selbst handeln und für andere Vorbild sein! Denn wenn wir Veränderung hin zu Nachhaltigkeit erreichen möchten, müssen wir sie selbst umsetzen und leben. Verantwortung zu übernehmen, heisst nicht nur lokal und biologisch einzukaufen, sondern auch selber zur Tat zu schreiten: Pflanz dir dein eigenes Gemüse an, melk dir deine Milch, oder koch für deine Familie und Freunde, und sprich darüber!
Ich habe mich entschieden, nach Graubünden zurückzukehren, den Bauernhof meiner Eltern zu übernehmen und ihn mit der Gastronomie zu verbinden, die mir sehr am Herzen liegt. Indem ich mit Menschen darüber spreche, was ich koche und in unserem Hofladen verkaufe, und was hinter unseren Lebensmitteln steckt, kann ich bei ihnen ein Bewusstsein schaffen. Ich bin überzeugt, dass die Aufklärung, kombiniert mit der sinnlichen Erfahrung des Essens, eine der besten Möglichkeiten ist, die Leute zum Handeln zu motivieren.
Was erwartet die Gäste in Ihrem Restaurant?
Bei den sogenannten Esswahrnehmungen, unseren Restaurant-Abenden mit Achtgangmenüs, erzählen wir unseren Gästen zu jedem Gang, woher die Produkte kommen und warum wir sie servieren. Wir kochen ausschliesslich mit alpinen Lebensmitteln, die unter naturnahen Anbaumethoden gewachsen sind. Ich will den Menschen zeigen, wie vielfältig unsere Natur ist. Es gibt so viele geschmacksintensive und rare, alte Sorten, die fantastisch zu kochen und zu essen sind! Ich denke, dass man mit dem sinnlichen Erfahren der Lebensmittel Wertschätzung erzeugen und die Menschen zu einer Verhaltensänderung animieren kann. Sicherlich bewege ich mich hier oben am Schamser Berg in einer Blase, da die Mehrheit unserer Kundschaft sehr gut über Nachhaltigkeitsthemen informiert ist. Ich denke aber, dass das Gros der Schweizer noch nicht so weit ist – das ist mir während meiner Ausbildung zur Bäuerin stark aufgefallen. Ansonsten stelle ich fest, dass es in der Koch-Szene schon viele positive Veränderungen gibt.
Welche Wünsche haben Sie an die Landwirtschaftspolitik?
Ich würde es sehr begrüssen, wenn der Gemüseanbau in der Schweiz noch mehr gefördert würde. Ich sehe darin grosses Potenzial. Ein Grund für meine Rückkehr auf den Schamser Berg war denn auch, dass hier bezüglich biologischer Produktion schon sehr viel umgesetzt wurde. Der Anteil von Bio-Betrieben liegt in Graubünden bei über 60 %!
Ich kenne viele Bergbäuerinnen und Bergbauern, die auch in höheren Lagen vermehrt auf den Gemüseanbau umstellen. Das ist fantastisch, denn hier kann man die Artenvielfalt erleben. Ich kenne zum Beispiel einen Bauern, der dreizehn verschiedene Zwiebelsorten angepflanzt hat. Die haben wir geerntet, und jetzt probieren wir verschiedene Gerichte damit aus. Als Köchin ist es für mich spannend, mich mit Bäuerinnen und Bauern über die Vielfalt und Biodiversität der Lebensmittel auszutauschen. Ich finde, dass die Schweiz aufgrund ihrer vielseitigen Topographie und der verschiedenen Lagen eine besonders gute Voraussetzung dafür hat.
