Pilze sind wahre Wunderwesen. Sie sind weder Pflanze noch Tier, sondern gehören in ein eigenes Reich der Lebewesen. Als Zersetzer, sogenannte Destruenten, tragen sie eine sehr wichtige ökologische Funktion. Der grösste Teil ihres Lebens spielt sich im für uns Verborgenen ab: Ein grosses Geflecht aus Pilzfäden – das Mycel – kann sich im Boden mehrere hundert Meter ausdehnen. Nur zwischendurch lassen die Pilze uns mit ihren Fruchtkörpern einen Einblick in Ihr Wesen erhaschen.
Im Wald gehen viele Pilze eine Symbiose mit Bäumen ein: Der Baum spendet Zucker und Proteine, im Gegenzug liefert der Pilz Wasser und Nährstoffe aus dem Boden. Speise-Morcheln beispielsweise leben in symbiotischer Beziehung mit Laubbäumen wie etwa Eschen. Die Fruchtkörper, welche wir als Speisepilze ernten, sind reich an lebenswichtigen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.
Auch in der Landwirtschaft spielen Pilze eine zunehmend wichtigere Rolle, da sie relativ ressourcenschonend angebaut werden können und landwirtschaftlichen Betrieben eine zusätzliche Einkommensquelle bieten. Nebst den bekannten Champignons werden inzwischen vermehrt Austernpilze, Shiitake und Kräuterseitlinge angebaut. Diese Entwicklung ist aus Nachhaltigkeitssicht zu begrüssen (siehe Box). Übrigens: Viele Pilzarten lassen sich auch zu Hause selber ziehen – probieren Sie es aus!
Aufgepasst beim Zuchtpilzkauf: Champignons wachsen in Pferdemist-Kompost-Substraten, die mit einer nahrhaften Schicht Torferde abgedeckt werden. Da Torf aus Moorgebieten abgebaut wird, entstehen dadurch negative Umweltauswirkungen, insbesondere Biodiversitätsverlust und CO2–Freisetzung. Davor sind auch Bio-Champignons nicht gefeit. Eine nachhaltige Zuchtpilzalternative sind Kräuterseitlinge, die ursprünglich aus dem mediterranen Raum stammen: Sie wachsen auf Totholz und schneiden sehr viel nachhaltiger ab.
Kräuterseitlinge aus dem Ofen auf Tessiner Polenta. Dünsten Sie den fein gehackten Knoblauch zusammen mit italienischen Kräutern in Olivenöl kurz an. Mischen Sie die geviertelten Kräuterseitlinge zusammen mit ein wenig gehackten Tomaten sowie Salz und Pfeffer darunter, bevor Sie alles zusammen in der Mitte des Ofens bei 220 Grad etwa 20 Minuten backen. Auf der inzwischen zubereiteten Polenta anrichten und servieren.
