Das Gourmet-Restaurant mit dem eigenen Bergacker

Von

Samira Amos, Biovision (Bilder: Scalottas Terroir)

Das Restaurant «Scalottas Terroir» in Lenzerheide bringt mit Neuinterpretationen der alpinen Küche regionale Identität auf den Teller. Zudem strebt es nach Nachhaltigkeit und Fairness gegenüber den Produzent:innen.

Das Projekt «Scalottas Terroir» im Kurzporträt 

Küchenchef Hansjörg Ladurner führt das Restaurant «Scalottas Terroir» des Hotels Schweizerhof seit 2007 gemeinsam mit dem Koch René Bissig. Hansjörg Ladurner pflegt eine enge Beziehung zu 40 Produzent:innen, die er alle persönlich kennt und deren Nachhaltigkeitsphilosophie er teilt. Aus einem einst italienischen Restaurant ist ein Ort entstanden, der die Wertschätzung für die lokale Küche und die Produzent:innen in den Vordergrund stellt.

Das Gourmet-Restaurant erhielt 2022 den grünen Michelin-Stern und bricht mit dem traditionellen Mehrgänge-Menü. Das Konzept: Weniger, dafür mehr. Es präsentiert eine Auswahl von 20 Gerichten, welche die Gäste nach Belieben kombinieren und die primär auf alten Sorten und Rezepten basieren. Die bewusst kleinen Portionen laden dazu ein, Bewährtes wiederzuentdecken, wie zum Beispiel Murmeltierfleisch.

Dabei legen Hansjörg Ladurner und René Bissig grossen Wert auf regionale, naturnahe und saisonale Zutaten. Bei jedem Gang führen die Kellner:innen aus, wer die Lebensmittel wie produziert hat. Durch dieses Konzept regt er zum Nachdenken an und erzählt gleichzeitig die Geschichten der Produzent:innen.

Wenn Hansjörg Ladurner und René Bissig betonen, dass sie eine enge Verbindung zu ihren Lebensmitteln haben, ist dies durchaus wortwörtlich zu verstehen. Im nahegelegenen Lain bewirtschaften sie einen Bergacker, auf dem sie nach traditionellen Methoden unter anderem Kartoffeln, Getreide und Ackerbohnen anbauen. Dabei liegt ihr Fokus auf einem achtsamen Umgang mit dem Boden und der spielerischen Wiederentdeckung alter Sorten.
Mit dem Restaurant und ihrem eigenen Bergacker setzen Hansjörg Ladurner und René Bissig ein klares Statement: Es geht auch anders.

Biovision Schweiz Scalottas Terroir Interior

Biovision bietet mit der Rubrik «Beispiele für ein nachhaltiges Ernährungssystem» jenen Initiativen und Projekten in der Schweiz eine Bühne, welche ohne unsere Begleitung oder finanzielle Unterstützung ein nachhaltiges Ernährungssystem mitgestalten. Damit zeigen wir, dass zukunftsfähige Lösungen existieren und ein Wandel möglich ist.

Scalottas Terroir im Internet

Scalottas Terroir stellt sich vor. Beitrag von Soil to Soul.

Wiederentdeckung der Bergackerbohne

Das Erfolgskonzept des Restaurants «Scalottas Terroir» wurzelt in der gelebten Zusammenarbeit zwischen Landwirtschaft und Gastronomie. Hansjörg Ladurner plant gemeinsam mit den Produzent:innen, schafft Raum für Neues und honoriert die Zusammenarbeit fair. Die daraus entstehenden Freundschaften und regelmässigen Besuche führen zu inspirierenden Gesprächen und Ideen, betont Hansjörg Ladurner. Wenn er auf einem Bauernhof steht, entdeckt er immer wieder ihm Unbekanntes und fragt sich dann: «Können wir etwas daraus machen?» Ein Beispiel dafür ist die Bergackerbohne. In Kooperation mit dem Bio-Bauern Marcel Heinrich vom Hof «La Sorts» hat Hansjörg Ladurner die uralte Kulturpflanze wiederentdeckt. Heinrich hat die letzten zwei Kilo Saatgut dieser Bohne vermehrt und Hansjörg Ladurner hat mit der Ernte in der Küche neue Rezepte ausprobiert. Heute serviert das Scalottas Terroir Brot aus Bohnenmehl und Hummus aus dem Bohnenbruch, während Marcel Heinrich die Produkte direkt vermarktet.

Durch diese und ähnliche Kollaborationen stellt das Scalottas Terroir eine Art Geburtsort für neue Projekte dar und baut lokale Netzwerke auf. Deshalb punktet das Projekt in Sache Soziale Werte & Ernährungsweisen (Prinzip 9 in der Grafik), Chancengerechtigkeit (Prinzip 10) und Anschlussfähigkeit (Prinzip 11).

Klare Nachhaltigkeitsphilosophie

Hansjörg Ladurner lebt eine klare Nachhaltigkeitsphilosophie, die er nicht nur auf seinem Bergacker anwendet, sondern auch mit seinen Produzent:innen teilt. Besonders am Herzen liegen ihm die Gesundheit des Bodens (Prinzip 3) und das Wohl der Tiere (Prinzip 4). Dies zeigt sich etwa in der Zusammenarbeit mit dem nahegelegenen Betrieb von Bruno Hassler und Petra Weber, die über 80 Ziegen und einige Schafe halten. Ladurner kauft ihnen die Jungtiere ab, für die sie sonst keinen Käufer finden – jedoch erst ein halbes Jahr nach dem üblichen Schlachtalter.

Die Jungtiere der standortangepassten Rassen wachsen bei ihren Müttern auf einer Weide mit Tannen und Büschen auf. Herdenschutzhunde bewahren sie vor Wölfen. Hansjörg Ladurner ist überzeugt, dass die Tiere ein schönes Leben gelebt haben müssen, um dem Fleisch Charakter zu verleihen. Bei der Schlachtung im Schlachthof ist er persönlich anwesend: Er stellt sicher, dass sie stressfrei abläuft, damit die Liebe und Arbeit, welche die Landwirt:innen in die Tiere gesteckt haben, nicht umsonst war. Das überschüssige Fleisch lässt er über mehrere Jahre in einer lokalen Trockenfleisch-Manufaktur nach alten Methoden reifen. Einige Nebenprodute gibt er zurück an den Geissenbetrieb für die Herdenschutzhunde.

Biovision Schweiz Scalottas B-ACT Grafik
Das Spinnendiagramm zeigt die Auswertung des Projekts «Scalottas Terroir».

So funktioniert die Bewertung mit B-ACT

Das B-ACT spiegelt die Ausrichtung von Unternehmen, Projekten und Initiativen an den 13 agrarökologischen Prinzipien des «High Level Panel of Experts on Food Security and Nutrition» (HLPE) wider (siehe «Agrarökologie kurz erklärt»).

Dabei ist jedes Prinzip in eines der drei übergeordneten Themen eingeordnet:

  • Erhöhung der Ressourceneffizienz
  • Stärkung der Resilienz
  • Sicherung der sozialen Gerechtigkeit

Zu allen Prinzipien wurden von Biovision in Zusammenarbeit mit Partner:innen Fragen erarbeitet, die in das B-ACT eingebaut wurden. Je mehr Fragen für eine Initiative oder ein Geschäftsmodell positiv beantwortet werden können, desto höher ist der Beitrag zu dem entsprechenden Prinzip.

Illustration des B-ACT Tools auf einem Computer.

Damit punktet das Projekt

  • Früher war die Gourmetküche dem gewidmet, was geliefert wird: Man servierte dem Gast nicht die eigenen Produkte, sondern Gänsestopfleber, Kaviar oder Trüffel. Im Scalottas Terroir wird die regionale Küche geschätzt und neu interpretiert – und die Augen für das geöffnet, was man zu Hause findet. Ein Beispiel dafür sind eingelegte Schwarzkieferzapfen aus dem Wald.
  • Das Restaurant hat klare Nachhaltigkeitsrichtlinien und bietet gleichgesinnten Produzent:innen durch die kreative und flexible Küche einen wichtigen Absatzmarkt.
  • Das Scalottas Terroir ist Impulsgeber von sozialen und kulturellen Initiativen in der Region. Hansjörg Ladurner ist bestrebt, Menschen in seinem Umfeld zu vernetzen und freut sich über neue Synergien zwischen seinen Partner:innen. Ein Beispiel ist die Entstehung eines Vereins, der mit Bäuerinnen durch das gemeinsame Interesse an Brot entstand. Dieser Verein hat es sich zur Aufgabe gemacht, das über hundertjährige Backhaus wieder zu nutzen, und das Scalottas Terroir mit Brot zu beliefern.
Biovision Schweiz Scalottas Terroir Hansjörg, Bruno und Petra
Hansjörg Ladurner mit Bruno Hassler und Petra Weber sowie ihren Herdenschutzhunden. Bild: Scalottas Terroir.

Diese Herausforderungen bestehen für das Projekt

  • Das Scalottas Terroir teilt mit seinen Produzent:innen einige Herausforderungen, da diese hauptsächlich Kleinbetriebe sind. Denn die Gesetzgebung ist zumeist auf Grossbetriebe ausgerichtet, was kleine Betriebe vor Schwierigkeiten stellt. So müssen etwa Landwirtschaftsbetriebe bereits ab zwei Schweinen die Gülle einsammeln, was mit Mehrkosten verbunden ist.
  • Hansjörg Ladurner ist der Ansicht, dass die derzeitige Lebensmitteldeklaration nicht ausreicht, um eine höhere Transparenz zu gewährleisten, und Initiativen wie seine, die auf starke Regionalität setzen, besser hervorzuheben.
  • Viele Gäste des Restaurants kommen wegen dem Tourismus in die Region. Die Saison ist jedoch von kurzer Dauer, wodurch das Restaurant nur zu bestimmten Zeiten voll ausgelastet ist.

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