Bereits am Telefon kündigt Müller Marc Nyffenegger freudig an: «Keine andere Kultur ist beim Schälen so laut wie die Lupine. Da chlöpft und tätscht es!»
Und tatsächlich: Durch das offene Tor der alten Scheune der Tiefenmühle tönt das Knacken der Lupinenschalen schon von weitem. Drinnen ragt eine mehrstufige Maschine bis knapp unter das Scheunendach – die eigentliche Mühle.
Marc Nyffenegger gibt Einblick in die Spezialmühle und das besondere an der Lupine.
Von der weissen Schale zum gelben Kern
Zwei Schritte benötigt die Tiefenmühle, um die Lupinen zu verarbeiten: Erster Schritt ist das Vorreinigen. Besitzer Marc Nyffenegger lässt dafür die gesamte Lieferung an weissen Lupinen ein erstes Mal durch seine Mühle durch. Mit Sieben, einem Farb- und Formausleser werden allfällige Fremdkörper herausgetrennt. Dafür werden die Lupinen von einem Rohr mit Unterdruck bis unter das Dach der Scheune hochgesogen, von wo sie durch die einzelnen Stufen der Maschine gelangen. Mal werden sie gerüttelt und geschüttelt, dann flitzen sie in rasendem Tempo durch einen Kanal. Dabei werden sie nach Form, Farbe, Gewicht und Grösse von Fremdkörpern getrennt. Dazu gehören etwa kleine Steinchen oder andere Samen.
Erst im zweiten Schritt geht es um das eigentliche Schälen der Lupinen. Dabei finden die Lupinen nochmals den Weg durch dieselbe Maschine: Zunächst wird die weisse Schale unter lautem Knacken aufgebrochen und anschliessend mit anderen kleinen Fremdkörpern feinsäuberlich vom knallgelben Lupinenkern getrennt.
5.8 Tonnen Lupinen verarbeitet die Tiefenmühle dieses Jahr. Dafür benötigt sie rund zwei Tage. Die Lupinen stammen von Berner Biobauern, Abnehmer ist New Roots, die daraus vegane Produkte herstellt: Tofu- und Käse-Ersatz aus Lupinen, die auf Schweizer Boden gewachsen sind.
Präzisionsarbeit ohne Betriebshandbuch
Wenn die Maschine einmal läuft, gibt es für den 38-Jährigen kein Halten mehr. Immer wieder eilt er die steile Holztreppe hoch und runter, um sicher zu gehen, dass bei allen Verarbeitungsprozessen die Einstellungen stimmen: Er kontrolliert die Lupinen, die den Schäler verlassen, den Ausschuss beim Farbleser und packt die Lupinenkerne in Säcke ab. «Ich muss sicherstellen, dass die Maschine so läuft, wie ich das will.»
Beim Schälen wird die Lupine in einem Rotor gegen die Gefässwand geschleudert. Wenn die Maschine zu aggressiv, also eine zu hohe Geschwindigkeit eingestellt ist, dann gibt es mehr Bruch, der nur noch als Futter verwendet werden kann. Bei zu wenig Geschwindigkeit aber löst sich die Schale nicht genügend. «Bei der Lupine ist der Grat der richtigen Einstellung noch ein bisschen schmaler als bei anderen Kulturen», erklärt Nyffenegger. Ziel sei es, mit geringem Druck eine hohe Ausbeute bei guter Qualität zu erzielen.
Welche Einstellung für die Lupine die richtige ist, steht aber in keinem Betriebshandbuch. Dieses Wissen hat sich der studierte Umweltingenieur teilweise selbst angeeignet: In der Ausbildung und in seiner bisherigen Tätigkeit als Müller, aber auch im Austausch mit anderen Berufsleuten im In- und Ausland. Dieses Wissen gründet auf Erfahrung.
Eine alte Mühle weckt neue Chancen
25 Jahre lang war die Tiefenmühle zwischen Weiningen und Herdern verstummt, bevor sie Marc Nyffenegger zusammen mit seiner Frau Marlene vor einem Jahr wieder zum Leben erweckt hat. Über Generationen hinweg hatten hier seine Vorfahren mit der Kraft des Seebachs eine Mühle betrieben. Die neue Spezialmühle steht nun in der alten Scheune und läuft unterstützt von der hofeigenen Solaranlage und einem Kleinwasserkraftwerk. Mit ihrer Mühle möchten sie in einerseits Kulturen, die Marlene Nyffenegger auf dem dazugehörigen Bauernhof anbaut, verarbeiten: Speisehanf, Hafer, Linsen und Gerste. Nyffenegger versteht sich mit der Tiefenmühle aber auch als Dienstleister für andere Landwirtsbetriebe: 27 verschiedene Kulturen wurden im ersten Betriebsjahr verarbeitet: «Wir haben bewusst diese Nische gesucht: Wir wollen Kulturen verarbeiten, für die bereits eine gewisse Nachfrage besteht und die Potential haben, künftig durch unsere Dienstleistungen weiter zu wachsen.»
Die Lupinen sieht er als Chance, für seine Mühle aber auch für die Schweizer Landwirtschaft: «Der Klimawandel führt dazu, dass hier andere Kulturen gut gedeihen können, wie beispielsweise Linsen und andere Hülsenfrüchte. Wenn da ein Markt entsteht, können die Landwirtschaft, die Böden, wir als Verarbeiter und die Konsumierenden nur profitieren.»
Quelle: Tele TOP; TOP now
