Portrait en bref du projet « Sustineri » du service de restauration de l’Hôpital cantonal des Grisons.
Le responsable du service de restauration de l’Hôpital cantonal des Grisons, Marcel Coray, en est convaincu : dans un hôpital, l’une des clés d’une meilleure durabilité réside dans la provenance des denrées alimentaires. Car contrairement à des produits comme les gants en plastique, la nourriture peut être achetée dans les Grisons et ainsi renforcer l’économie et la culture locales.
Une étude de la Haute école zurichoise des sciences appliquées (ZHAW) le confirme : 17 % des émissions de gaz à effet de serre générées en milieu hospitalier proviennent de la restauration. Sans oublier qu’une alimentation durable ne peut qu’avoir une influence positive sur la santé des patient·es, ce qui joue un rôle important dans le contexte hospitalier.
Grâce à l’engagement de Marcel Coray, le service de restauration de l’Hôpital cantonal des Grisons s’approvisionne aujourd’hui pour une part non négligeable auprès d’entreprises bio, dont beaucoup sont implantées dans la région. L’hôpital prévoit d’augmenter encore la part du bio et d’étendre ses efforts à d’autres secteurs.
Avec le projet « Exemples de bonnes pratiques pour un système alimentaire durable », Biovision offre une tribune aux initiatives et projets en Suisse qui contribuent à façonner un système alimentaire durable. Nous souhaitons démontrer que des solutions viables existent et qu’un changement vers plus de durabilité est possible!
Sustineri en ligne
Coopération avec la région
Marcel Coray mise sur des partenariats avec des agriculteur·trices de la région pour introduire de nouveaux produits locaux à l’hôpital. Aujourd’hui, son service achète par exemple de la viande à une boucherie locale et utilise volontairement des morceaux de viande moins prisés du grand public. Une boulangerie de Coire a développé spécialement pour l’hôpital le petit pain « Trais B », composé à 80 % de céréales grisonnes. L’hôpital a fait transformer un jeune bœuf entier de la ferme bio « Tadi », de Bonaduz, dans le cadre d’une campagne qui a fait découvrir (et apprécier) la langue de bœuf à la clientèle du restaurant de l’hôpital.
Marcel Coray mise en particulier sur le développement de produits alimentaires régionaux de longue conservation. En effet, de nombreuses exploitations bio régionales sont trop petites pour pouvoir livrer suffisamment de légumes et d’autres produits frais à intervalles réguliers. Les produits prétransformés, en revanche, peuvent être stockés et posent moins de problèmes d’approvisionnement. C’est notamment le cas des coquillettes bio de Bad Ragaz fabriquées à la main. En coopérant avec des partenaires locaux et en déployant des campagnes de publicité et de sensibilisation, l’hôpital promeut une culture de l’alimentation régionale (principe 9) et renforce son ancrage dans la région (principe 11 connectivité).
« Sustineri » se présente. Vidéo: Hôpital cantonal des Grisons.
Une cuisine bio et saine pour se démarquer
L’introduction de produits bio a créé de nouvelles opportunités et donné lieu à de nouvelles coopérations, ce qui a permis à l’hôpital de se diversifier économiquement (principe 7). La visibilité du service de restauration de l’hôpital s’est en effet considérablement accrue. Conséquence : la cuisine fournit désormais également des repas à la police cantonale et au restaurant de l’administration cantonale.
Réduction du gaspillage alimentaire
L’hôpital a également pris d’autres mesures pour renforcer sa durabilité. Il a notamment lancé un projet avec l’association « United Against Waste » pour réduire le gaspillage alimentaire. En étroite collaboration avec le room service, la taille des portions et la procédure de commande pour les patient·es ont été améliorées. Aujourd’hui, le gaspillage alimentaire a diminué de 25 % (principe 1 recyclage).
Comment fonctionne l'évaluation avec l'outil B-ACT ?
Le B-ACT reflète l’orientation des entreprises, des projets et des initiatives vers les 13 principes agro-écologiques du « High Level Panel of Experts on Food Security and Nutrition » (HLPE).
Chaque principe s’inscrit dans l’un des trois thèmes généraux :
- Augmenter l’efficacité des ressources
- Renforcer la résilience
- Assurer la justice sociale
Pour tous les principes, Biovision a élaboré des questions en collaboration avec des partenaires, qui ont été intégrées dans le B-ACT. Plus le nombre de questions auxquelles il est possible de répondre positivement pour une initiative ou un modèle commercial est élevé, plus la contribution au principe correspondant est importante.
Un projet qui marque des points
- L’hôpital achète et commercialise des denrées alimentaires locales, ce qui renforce les exploitations agricoles du canton et met en valeur la culture alimentaire régionale.
- Des actions telles que la journée végétarienne ou la campagne « nose to tail » (en référence à la transformation d’un bœuf entier) sensibilisent les patient·es et les autres client·es du restaurant à l’alimentation durable.
- Des ateliers ont été organisés pour sensibiliser les équipes du room service et de la thérapie nutritionnelle. Cette collaboration est particulièrement importante, car l’alimentation durable a souvent un effet positif sur la santé des patient·es. Elle a par ailleurs permis de réduire le gaspillage alimentaire. Cette démarche montre que dans le secteur de la santé, l’alimentation durable peut créer une dynamique vertueuse.
Quels sont les défis à relever par
S’approvisionner en produits bio est difficile pour une grande cuisine comme celle de l’Hôpital cantonal des Grisons, car le commerce de gros propose peu d’aliments bio et ceux-ci sont coûteux. De plus, la taille de l’hôpital le rend peu flexible : les menus sont établis quatre à six semaines à l’avance et les ajustements de dernière minute sont difficiles.
Ces contraintes obligent l’hôpital à acheter ses produits frais auprès de grandes exploitations. Or celles-ci ne sont pas souvent disposées à se convertir à l’agriculture biologique à la demande d’un seul client. Dans la mesure du possible, l’hôpital développe ses propres produits bio en collaboration avec les producteur·trices, comme c’est le cas pour les petits pains. Pour soutenir malgré tout les petit·es producteur·trices bio de la région, Marcel Coray développe avec eux·elles des produits régionaux de longue conservation, par exemple la salade de betteraves rouges de la ferme bio Dusch.
Un autre défi consiste à ne pas augmenter le prix des repas malgré l’introduction de produits bio, qui sont toujours un peu plus chers. L’hôpital mise pour cela sur une moindre consommation de viande, sur une plus grande part de produits frais et sur la prévention du gaspillage alimentaire.
