La restauration collective est un service qui consiste à fournir des repas à des groupes de personnes dans des établissements tels que les écoles, les centres de soins ou les entreprises. Elle joue un rôle crucial pour assurer la santé et le bien-être des communautés. Les entreprises privées et les organismes publics sont les principaux acteurs de ce service en Suisse. La durabilité est devenue un enjeu important pour la restauration collective : les prestataires cherchent ainsi à réduire l’impact de leur activité sur l’environnement.
Des projets se concrétisent déjà
Plusieurs milliers de personnes fréquentent chaque jour les différentes cafétérias de l’Université de Lausanne (UNIL) et de l’École polytechnique fédérale de Lausanne (EPFL). Les enjeux de durabilité et de santé publique y sont donc de taille. Ces deux établissements mènent des projets pour faire prévaloir une alimentation durable et saine dans la restauration collective. D’une part, l’UNIL vise à devenir un laboratoire vivant pour la restauration collective en combinant la recherche, l’enseignement et les autres membres du campus, et en mettant en place un cadre de référence pour une alimentation équilibrée et durable d’ici le mois de septembre. L’EPFL a, quant à elle, entamé en 2019 un projet ambitieux visant à réduire l’empreinte carbone de sa restauration et à proposer des menus plus sains, en utilisant différents outils pour évaluer l’alimentation, la gestion des déchets, la provenance des aliments, les émissions de carbone et les habitudes de consommation des étudiant∙es et des employé∙es.
Durable… et bio ?
En 2020, une analyse menée par BioSuisse a mis en évidence des manques dans la disponibilité de produits bio pour la restauration collective en Suisse. Les leviers identifiés pour y remédier sont les suivants : fournir des produits de convenance tels que des légumes coupés, des pâtes prêtes à l’emploi et du pain à base de farine bio ; et relier la production et le commerce en proposant des pommes de terre pour les frites et des légumineuses produites en Suisse. La transition est au si importante au niveau digital : il s’agit d’utiliser des plateformes d’achat en ligne pour les restaurateur∙trices ou des places de marché bio comme Biomondo. Proposer aux chef·fes de restauration une formation continue en cuisine saine et durable est aussi un point central. Finalement, Bio-Suisse a mis en place le label BIO CUISINE pour récompenser les établissements par des étoiles en fonction du pourcentage de produits bio utilisés. Certaines villes comme Bienne, Lucerne et Delémont ont déjà priorisé le bio dans les cantines scolaires, et des initiatives similaires existent dans d’autres régions comme Bâle, le Tessin, les Grisons et Genève.
D’autres leviers nécessaires
Les politiques publiques doivent aussi soutenir l’approvisionnement local, durable, l’agroécologie et les aspects éthiques de la production tels que les conditions de travail et le bien-être animal. Ces dernières utilisent différents leviers, tels que la diminution de la part des produits carnés dans les menus, l’incitation à acheter des produits portant des labels de pratiques agricoles durables, et la promotion d’une agriculture locale. En somme, le système alimentaire en Suisse doit être transformé pour faire face aux actuels enjeux environnementaux et de santé publique. La restauration collective peut être un levier important pour promouvoir la durabilité en imposant des critères environnementaux, sociaux et nutritionnels. Ces critères doivent tenir compte des modes de production des aliments, des stratégies d’approvisionnement, des méthodes de préparation des repas et de la réduction des déchets alimentaires. L’approvisionnement en produits bio et éthiques, de préférence locaux, est à privilégier, mais l’offre locale ne répond pas encore à la demande en termes de quantité pour les produits, notamment les alternatives à la viande. Il y a une nécessité d’établir une adéquation entre offre et demande. Biovision suit le dossier de près.
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