{"id":55008,"date":"2024-09-23T13:59:34","date_gmt":"2024-09-23T11:59:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.biovision.ch\/story\/une-start-up-de-sexagenaires-remet-les-cereales-anciennes-au-menu\/"},"modified":"2025-09-11T10:47:03","modified_gmt":"2025-09-11T08:47:03","slug":"projet-phare-hintersennweid","status":"publish","type":"story","link":"https:\/\/www.biovision.ch\/fr\/story\/projet-phare-hintersennweid\/","title":{"rendered":"Une start-up de sexag\u00e9naires remet les c\u00e9r\u00e9ales anciennes au menu"},"content":{"rendered":"\t\t
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Portrait en bref du projet \u00abHintersennweid\u00bb <\/h2>\n

Dans le petit magasin de la ferme bio Hintersennweid, \u00e0 Neuheim (Zoug), la diversit\u00e9 est au rendez-vous : outre des produits de saison tels que pommes de terre, l\u00e9gumes, noix et cidre doux provenant de la cinquantaine d\u2019arbres \u00e0 haute tige que compte le verger, on y trouve de la polenta, de la farine d\u2019\u00e9peautre, du risotto d\u2019orge et du kernotto (graines d\u2019\u00e9peautre mond\u00e9es). Autant de c\u00e9r\u00e9ales que l\u2019on voit plut\u00f4t rarement dans les assiettes, le bl\u00e9 et le riz constituant les deux tiers des c\u00e9r\u00e9ales que nous mangeons. Les c\u00e9r\u00e9ales dites anciennes, qui ont domin\u00e9 l\u2019alimentation humaine pendant des mill\u00e9naires et qui pr\u00e9sentent un grand int\u00e9r\u00eat nutritionnel, servent aujourd\u2019hui principalement \u00e0 nourrir les animaux. Carmela Total et Peter Waltensp\u00fcl se sont donn\u00e9 pour mission de remettre ces vari\u00e9t\u00e9s n\u00e9glig\u00e9es au menu. Ce qui n\u2019a rien de simple, notamment parce que les possibilit\u00e9s de transformation et de vente locales sont peu nombreuses. <\/p>\n

Pour rem\u00e9dier \u00e0 ce probl\u00e8me dans le cas de l\u2019orge, le couple a investi dans un moulin. Ils ont commenc\u00e9 par livrer leurs produits \u00e0 la cha\u00eene de restaurants Tibits, mais lorsque ceux-ci ont d\u00fb fermer pendant la pand\u00e9mie de COVID, Carmela Total et Peter Waltensp\u00fcl ont \u00e9t\u00e9 contraints de trouver de nouveaux d\u00e9bouch\u00e9s. Avec le fr\u00e8re de Peter, Werner Waltensp\u00fcl, un cuisinier et d\u00e9veloppeur de produits exp\u00e9riment\u00e9, ils ont alors cr\u00e9\u00e9 une recette de burger v\u00e9gane, qui a donn\u00e9 le coup d\u2019envoi de la start-up Kornbur GmbH. <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Avec le projet \u00ab Exemples de bonnes pratiques pour un syst\u00e8me alimentaire durable \u00bb<\/a>, Biovision offre une tribune aux initiatives et projets en Suisse qui contribuent \u00e0 fa\u00e7onner un syst\u00e8me alimentaire durable. Nous souhaitons d\u00e9montrer que des solutions viables existent et qu\u2019un changement vers plus de durabilit\u00e9 est possible ! <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Hintersennweid en ligne<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Website<\/a><\/p>

Kornbur GmbH<\/a><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Entre tradition et innovation<\/h2>\n

\u00c0 plus de 60 ans, Carmela Total et les fr\u00e8res Waltensp\u00fcl rayonnent d\u2019un formidable dynamisme et d\u2019une ferme d\u00e9termination \u00e0 poursuivre sur la voie de la durabilit\u00e9. Leur burger d\u2019orge est bien plus qu\u2019un excellent produit bio. Il remet cette c\u00e9r\u00e9ale ancienne au menu et participe \u00e0 une alimentation durable et saine<\/b> (principe 9 sur le graphique ci-dessus<\/a>). Il offre en outre une alternative locale aux substituts de viande industriels des grands distributeurs. <\/p>\n

Les burgers de Kornbur GmbH sont fabriqu\u00e9s \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur de la ferme, dans une grande cuisine o\u00f9 des ami\u00b7es retrait\u00e9\u00b7es se relaient pour mettre la main \u00e0 la p\u00e2te. \u00c0 tel point que les fondateurs et la fondatrice de la soci\u00e9t\u00e9 \u00e0 responsabilit\u00e9 limit\u00e9e l\u2019appellent d\u00e9sormais la \u00ab plateforme des retrait\u00e9\u00b7es \u00bb. Aujourd\u2019hui, les burgers sont vendus au magasin de la ferme et dans une vingtaine de commerces de la r\u00e9gion. <\/p>\n

Dans leur ferme aussi, Carmela Total et Peter Waltensp\u00fchl marient tradition et innovation. En mati\u00e8re d\u2019\u00e9levage comme de culture, la ferme mise sur des races et des vari\u00e9t\u00e9s rustiques adapt\u00e9es aux conditions locales, qui ne n\u00e9cessitent que rarement l\u2019usage de m\u00e9dicaments ou de produits phytosanitaires. Le couple effectue les semis de c\u00e9r\u00e9ales et le buttage des pommes de terre comme autrefois, avec un attelage de chevaux, ceux-ci \u00e9voluant sans difficult\u00e9 sur les terrains escarp\u00e9s. Pour la r\u00e9colte des pommes de terre et des \u00e9pis de ma\u00efs, le couple compte sur l\u2019aide d\u2019ami\u00b7es et de connaissances plut\u00f4t que sur de lourdes machines. Cette pratique favorise la sant\u00e9 du sol<\/strong> (principe 3) et r\u00e9duit l\u2019emploi de moyens de production<\/strong> (principe 2) comme le carburant. C\u2019est par ailleurs une activit\u00e9 conviviale, qui se termine toujours par une grande f\u00eate qui met les savoureux burgers de la ferme \u00e0 l\u2019honneur. <\/p>\n

Pour plus de diversit\u00e9 en pays zougois<\/h2>\n

La diversit\u00e9 des produits<\/strong> vendus par la ferme (principe 7) en am\u00e9liore grandement la r\u00e9silience, les rendements insuffisants d\u2019une culture \u00e9tant toujours compens\u00e9s par ceux d\u2019une autre. De plus, les diff\u00e9rents secteurs de la ferme sont interconnect\u00e9s, permettant de cr\u00e9er des circuits ferm\u00e9s et des synergies<\/strong> (principe 6). Les d\u00e9chets issus de la transformation des c\u00e9r\u00e9ales servent par exemple \u00e0 nourrir les bovins. <\/p>\n

Le couple est convaincu que cette diversification et la priorit\u00e9 donn\u00e9e \u00e0 l\u2019alimentation humaine sont porteurs d\u2019avenir. C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment cette conviction qui a pouss\u00e9 Peter Waltensp\u00fcl, en tant que pr\u00e9sident des paysannes et paysans bio de la r\u00e9gion zougoise, \u00e0 lancer avec le soutien de Bio Suisse une communaut\u00e9 d\u2019int\u00e9r\u00eats pour promouvoir les grandes cultures<\/strong> dans le canton de Zoug (principes 12 et 13). IG Bio Zugerland r\u00e9unit aujourd\u2019hui les agriculteur\u00b7trices zougois\u00b7es qui produisent et commercialisent de l\u2019\u00e9peautre et du bl\u00e9. La communaut\u00e9 d\u2019int\u00e9r\u00eats coordonne la culture de c\u00e9r\u00e9ales sur les petites parcelles vallonn\u00e9es du pays zougois, garantissant ainsi une offre plus forte et plus stable. Elle centralise en outre la recherche de nouveaux partenaires et de nouveaux canaux de distribution ainsi que l\u2019\u00e9change d\u2019exp\u00e9riences. <\/p>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Le diagramme en toile d\u2019araign\u00e9e montre l\u2019\u00e9valuation de la ferme bio Hintersennweid et de la start-up Kornbur GmbH.<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Comment fonctionne l'\u00e9valuation avec l'outil B-ACT ?<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le B-ACT refl\u00e8te l’orientation des entreprises, des projets et des initiatives vers les 13 principes agro-\u00e9cologiques du \u00ab\u00a0High Level Panel of Experts on Food Security and Nutrition\u00a0\u00bb (HLPE).<\/p>

Chaque principe s’inscrit dans l’un des trois th\u00e8mes g\u00e9n\u00e9raux :<\/p>