{"id":40287,"date":"2023-07-26T10:13:53","date_gmt":"2023-07-26T08:13:53","guid":{"rendered":"https:\/\/www.biovision.ch\/story\/das-gourmet-restaurant-mit-dem-eigenen-bergacker\/"},"modified":"2023-11-06T14:19:57","modified_gmt":"2023-11-06T13:19:57","slug":"projet-phare-scalottas-terroir","status":"publish","type":"story","link":"https:\/\/www.biovision.ch\/fr\/story\/projet-phare-scalottas-terroir\/","title":{"rendered":"Un restaurant gastronomique de montagne et son champ de culture"},"content":{"rendered":"\t\t
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Portrait en bref du projet \u00ab Scalottas Terroir \u00bb<\/h2>

Le restaurant Scalottas Terroir de l\u2019h\u00f4tel Schweizerhof est dirig\u00e9 depuis\u00a02007 par le chef Hansj\u00f6rg Ladurner et son second, Ren\u00e9 Bissig. Hansj\u00f6rg Ladurner entretient une relation \u00e9troite avec les 40\u00a0producteurs et productrices aupr\u00e8s desquel\u00b7les il se fournit. Il les conna\u00eet personnellement et partage leur philosophie en mati\u00e8re de durabilit\u00e9. L\u2019\u00e9tablissement gastronomique, anciennement un restaurant italien, valorise d\u00e9sormais la cuisine locale et les producteur\u00b7trices de la r\u00e9gion.<\/p>

Le Scalottas Terroir a obtenu l\u2019\u00e9toile verte Michelin en\u00a02022. Il rompt avec le traditionnel menu \u00e0 plusieurs services et se garde de toute complexit\u00e9. Le restaurant propose une s\u00e9lection de 20\u00a0plats que les client\u00b7es peuvent combiner \u00e0 leur guise et qui sont avant tout bas\u00e9s sur des vari\u00e9t\u00e9s et des recettes anciennes. Les portions, volontairement petites, invitent \u00e0 red\u00e9couvrir des mets aux qualit\u00e9s reconnues, tels que la viande de marmotte.<\/p>

\u00c0 cet \u00e9gard, Hansj\u00f6rg Ladurner et Ren\u00e9 Bissig accordent une grande importance aux ingr\u00e9dients r\u00e9gionaux, naturels et de saison. Pour chaque plat, les serveur\u00b7euses sont en mesure d\u2019expliquer qui a produit les aliments et de quelle fa\u00e7on. Cette approche permet de susciter la r\u00e9flexion tout en retra\u00e7ant l\u2019histoire des producteur\u00b7trices.<\/p>

Lorsque Hansj\u00f6rg Ladurner et Ren\u00e9 Bissig soulignent qu\u2019ils entretiennent un lien \u00e9troit avec leurs produits, cela doit \u00eatre compris litt\u00e9ralement. Ils exploitent en effet \u00e0 Lain, le village voisin, un champ de montagne o\u00f9 ils cultivent notamment des pommes de terre, des c\u00e9r\u00e9ales et des f\u00e9veroles selon des m\u00e9thodes traditionnelles. Ils accordent une attention particuli\u00e8re au respect du sol et \u00e0 la red\u00e9couverte ludique de vari\u00e9t\u00e9s anciennes.<\/p>

Forts de leur restaurant et de leur propre champ, Hansj\u00f6rg Ladurner et Ren\u00e9 Bissig peuvent d\u00e9sormais affirmer qu\u2019une alternative aux proc\u00e9d\u00e9s conventionnel est possible.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Avec le projet \u00ab Exemples de bonnes pratiques pour un syst\u00e8me alimentaire durable<\/a> \u00bb, Biovision offre une tribune aux initiatives et projets en Suisse qui contribuent \u00e0 fa\u00e7onner un syst\u00e8me alimentaire durable. Nous souhaitons d\u00e9montrer que des solutions viables existent et qu’un changement vers plus de durabilit\u00e9 est possible !<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Scalottas Terroir en ligne<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le terroir de Scalotta se pr\u00e9sente. Contribution de Soil to Soul.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Red\u00e9couverte de la f\u00e9verole de montagne<\/h2>

La r\u00e9ussite du Scalottas Terroir prend racine dans l\u2019alliance entre agriculture et gastronomie. Hansj\u00f6rg Ladurner \u00e9tablit ses plannings en collaboration avec les producteur\u00b7trices. Il les r\u00e9tribue de mani\u00e8re \u00e9quitable, et ouvre ainsi un espace pour la nouveaut\u00e9. Il souligne en effet que ces amiti\u00e9s et ces rencontres r\u00e9guli\u00e8res suscitent des discussions et stimulent l\u2019imagination. Lorsque Hansj\u00f6rg Ladurner se trouve dans une exploitation, il y d\u00e9couvre toujours quelque chose d\u2019inconnu et se demande ce qu\u2019il serait possible d\u2019en faire, comme c\u2019est arriv\u00e9 avec le haricot de montagne\u00a0: c\u2019est en coop\u00e9rant avec l\u2019agriculteur bio Marcel Heinrich de la ferme \u00ab\u00a0La Sorts\u00a0\u00bb que le chef a red\u00e9couvert cette tr\u00e8s ancienne plante cultiv\u00e9e. Marcel Heinrich a multipli\u00e9 les deux derniers kilos de semences en sa possession et Hansj\u00f6rg Ladurner a utilis\u00e9 la r\u00e9colte pour essayer de nouvelles recettes. Aujourd\u2019hui, le Scalottas Terroir sert du pain \u00e0 base de farine de haricot et du houmous issu de brisure de haricots, tandis que Marcel Heinrich commercialise ces m\u00eames produits.<\/p>

\u00c0 travers cette collaboration et d\u2019autres, le Scalottas Terroir constitue une sorte de p\u00e9pini\u00e8re pour de nouveaux projets et d\u00e9veloppe des r\u00e9seaux au niveau local. Le projet se d\u00e9marque donc sur le plan des valeurs sociales et des types d\u2019alimentation<\/strong> (principe\u00a09<\/a>), de l\u2019\u00e9quit\u00e9<\/strong> (principe\u00a010) et de la connectivit\u00e9<\/strong> (principe\u00a011).<\/p>

Des principes stricts en mati\u00e8re de durabilit\u00e9<\/h2>

Tout comme ses producteur\u00b7trices, Hansj\u00f6rg Ladurner accorde une grande importance \u00e0 la durabilit\u00e9. Il applique des principes stricts en la mati\u00e8re dans son champ de montagne. La sant\u00e9 du sol <\/strong>(principe\u00a03) et le bien-\u00eatre des animaux<\/strong> (principe\u00a04) lui tiennent particuli\u00e8rement \u00e0 c\u0153ur. Cela se concr\u00e9tise par exemple dans sa collaboration avec l\u2019exploitation voisine de Bruno Hassler et Petra Weber, qui, en plus de quelques moutons, \u00e9l\u00e8vent plus de 80\u00a0ch\u00e8vres. Hansj\u00f6rg Ladurner leur ach\u00e8te les jeunes animaux pour lesquels ils ne trouveraient pas d\u2019autre d\u00e9bouch\u00e9, \u00e0 un \u00e2ge d\u00e9passant de six mois celui de l\u2019abattage conventionnel.<\/p>

Issus de races adapt\u00e9es au site, ces animaux grandissent avec leur m\u00e8re dans un p\u00e2turage accueillant sapins et buissons. Des chiens de protection les d\u00e9fendent contre les loups. Hansj\u00f6rg Ladurner est convaincu que les animaux doivent avoir v\u00e9cu une belle vie pour que leur viande ait du caract\u00e8re. Il se rend personnellement \u00e0 l\u2019abattoir avec eux et s\u2019assure que l\u2019abattage se d\u00e9roule sans stress, afin que l\u2019amour et le travail donn\u00e9s aux animaux par les agriculteur\u00b7trices n\u2019aient pas \u00e9t\u00e9 vains. Hansj\u00f6rg Ladurner confie le surplus de viande \u00e0 une manufacture locale, qui en assure le s\u00e9chage selon un proc\u00e9d\u00e9 traditionnel qui dure plusieurs ann\u00e9es. Il redonne \u00e9galement certains sous-produits carn\u00e9s \u00e0 Bruno Hassler et Petra Weber pour leurs chiens de protection.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Graphique de l'\u00e9valuation du projet \u00ab Scalottas Terroir \u00bb. <\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Comment fonctionne l'\u00e9valuation avec l'outil
B-ACT ?<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le B-ACT refl\u00e8te l’orientation des entreprises, des projets et des initiatives vers les 13 principes agro-\u00e9cologiques du \u00ab\u00a0High Level Panel of Experts on Food Security and Nutrition\u00a0\u00bb (HLPE).<\/p>

Chaque principe s’inscrit dans l’un des trois th\u00e8mes g\u00e9n\u00e9raux :<\/p>