Dans les champs, les magasins ou les cuisines, les gens cherchent des solutions pour un changement vers une agriculture durable. C’est le cas de la cuisinière naturelle et agricultrice bio Rebecca Clopath de Lohn, GR, qui veut sensibiliser à un changement par le biais des sens avec ses produits fermiers et ses délices régionaux qu’elle produit elle-même. Nous avons profité de la pause gastronomique pour nous entretenir avec elle de son engagement pour une production alimentaire plus durable.
Rebecca Clopath, comment vivez-vous cette période de semi-confinement ?
En ce moment, tout est un peu différent, nouveau, incertain. Cela me pousse à trouver de nouvelles façons de m’adapter à la situation. Je n’aime pas laisser mon travail et mes actions au hasard. Nous sommes en train d’améliorer des choses en interne: renouveler, peindre, remodeler. Je suis également en train d’ouvrir une épicerie avec une associée à Coire qui sera adapté à la situation sanitaire actuelle donc changeable et adaptable. En tout cas, je ne trouve pas ça ennuyeux. Et avec cette situation, nous pouvons innover, essayer des choses.
A ce propos, quelle est votre façon d’encourager des comportements plus durables ?
Pour moi, la devise est: « Agissez vous-même et soyez un modèle pour les autres ! » Car si nous voulons une transition vers la durabilité, nous devons la mettre en œuvre et la vivre nous-mêmes. Prendre ses responsabilités, ce n’est pas seulement acheter local et bio. C’est aussi faire un pas soi-même: planter ses propres légumes, traire son lait, cuisiner pour sa famille et ses amis, en parler autour de soi !
J’ai moi-même décidé de retourner aux Grisons, de reprendre la ferme de mes parents et de la combiner avec la gastronomie, ce qui est très important pour moi. Grâce à ma cuisine, aux produits de notre magasin à la ferme et en expliquant aux gens ce qu’il y a derrière notre nourriture, je peux les sensibiliser. La pédagogie combinée à l’expérience sensuelle du repas est un des meilleurs moyens d’amener à l’action, j’en suis convaincue.
À quoi les clients peuvent-ils s’attendre dans votre restaurant ?
Lors de mes soirées « Sensations culinaires » nous propsosons des menus à huit plats en expliquant à nos clients la provenance de chaque mets et pourquoi nous les servons. Nous cuisinons exclusivement avec des aliments alpins cultivés selon des méthodes naturelles. Je veux montrer aux gens à quel point notre nature est diversifiée. Il y a tellement de variétés anciennes savoureuses et rares qui sont fantastiques à cuisiner. Et à déguster! Avec l’expérience sensorielle de la nourriture, je crois qu’on peut susciter une meilleure compréhension et encourager les changements de comportement. Bien sûr, je suis dans une bulle ici à Schamser Berg, car la majorité de nos clients sont très bien informés sur la durabilité. Mais je pense que la majorité des Suisses ne sont pas encore très avancés, je l’ai bien remarqué lors de ma formation d’agricultrice. Ceci dit, je constate qu’il y a déjà de nombreux changements positifs sur la scène culinaire.
Quels sont vos souhaits pour la politique agricole ?
Je serais ravie que la culture maraîchère soit encore plus encouragée en Suisse, j’y vois un grand potentiel. Une des raisons de mon retour aux Grisons, c’était que la production biologique avait déjà bien progressé ici. La part des exploitations bio aux Grisons dépasse les 60% !
Je connais beaucoup de paysannes et paysans de montagne qui se tournent de plus en plus vers la culture de légumes, même à des altitudes élevées. C’est fantastique, car ici, vous pouvez vraiment expérimenter la biodiversité. Je connais un agriculteur qui a planté treize sortes d’oignon différentes. Nous en avons récolté et nous allons essayer différents plats avec. Pour moi, comme cuisinière, c’est passionnant d’échanger avec ces personnes des idées sur la diversité et la biodiversité des aliments. La Suisse a un contexte particulièrement favorable dans ce domaine grâce à sa topographie et ses sites très variés.
